NOVA und SIGA pflanzlich gelesen: Wie streng musst du bei verarbeiteten Lebensmitteln sein?

Du stehst vor dem Kühlregal, in der einen Hand der Haferdrink mit Calcium und Vitamin B12, in der anderen das Handy — und dort erklärt dir gerade jemand, dass genau dieser Drink „ultra-processed“ sei. Dieselbe Schublade wie Cola und Chips. Das fühlt sich falsch an, und tatsächlich lohnt es sich, kurz nachzusehen, was da eigentlich sortiert wurde.

Hinter dem Etikett steckt die NOVA-Klassifikation. Sie ist in den letzten Jahren aus der Ernährungsforschung in Zeitungsartikel, Podcasts und Kommentarspalten gewandert — und wird dabei oft als Qualitätsurteil gelesen, obwohl sie gar keines ist. Für pflanzlich essende Menschen entsteht daraus eine besonders schiefe Lage, denn ein auffällig großer Teil dessen, was den Alltag praktisch macht, landet in der obersten Gruppe.

Dass dieses Problem existiert, ist keine Beobachtung aus Kommentarspalten: In Frankreich wurde mit SIGA ein zweites System gebaut, das genau diese Schwäche beheben soll. Und zwei große Langzeitstudien aus 2025 und 2026 stellen inzwischen die eigentliche Frage — ob der Verarbeitungsgrad innerhalb einer pflanzlichen Ernährung überhaupt den Ausschlag gibt.

Was NOVA misst — und was nicht

Die Klassifikation stammt von einer Arbeitsgruppe um Carlos Monteiro an der Universität São Paulo, die sie 2019 in Public Health Nutrition in ihrer heute gebräuchlichen Form beschrieben hat (Monteiro et al., Public Health Nutrition 2019). Ihr Einfall war, Lebensmittel nicht nach Nährstoffen zu sortieren — Fett, Zucker, Ballaststoffe —, sondern danach, was auf dem Weg vom Feld zur Packung mit ihnen passiert ist.

Das ist der entscheidende Satz, und er wird beim Weitererzählen fast immer verschluckt: NOVA bewertet den Herstellungsweg, nicht den Nährwert. Ein Lebensmittel rutscht nicht deshalb in Gruppe 4, weil es viel Zucker enthält, sondern weil in seiner Herstellung Verfahren und Zutaten vorkommen, die es in einer Hausküche nicht gibt — Isolate, Extrakte, Aromen, Emulgatoren.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat das eingeordnet und weist auf einen wunden Punkt hin: Bis heute habe sich die Wissenschaft auf keinen gemeinsamen, eindeutig messbaren Maßstab geeinigt, und weil mehrere konkurrierende Systeme nebeneinander im Umlauf sind, lassen sich ihre Ergebnisse nur begrenzt miteinander vergleichen. NOVA ist also ein Forschungswerkzeug mit einer klaren Fragestellung — kein Ampelsystem fürs Regal.

Die vier Gruppen auf einem pflanzlichen Teller

Übersetzt auf einen Einkauf, der ohnehin ohne Tierisches auskommt, sieht die Einteilung so aus:

Gruppe 1 — unverarbeitet oder minimal verarbeitet. Linsen, Kichererbsen, Haferflocken, Reis, Kartoffeln, frisches und tiefgekühltes Gemüse, Obst, Nüsse ohne Zusatz, Kräuter. Waschen, Trocknen, Mahlen, Einfrieren gelten als minimale Verarbeitung — Tiefkühlspinat steht hier gleichberechtigt neben frischem.

Gruppe 2 — verarbeitete Küchenzutaten. Olivenöl, Rapsöl, Zucker, Salz, Essig, Stärke. Dinge, die selten allein auf dem Teller landen, sondern Gruppe 1 zu einer Mahlzeit machen.

Gruppe 3 — verarbeitete Lebensmittel. Hier wurde Gruppe 1 mit Gruppe 2 kombiniert, meist zum Haltbarmachen: Vollkornbrot, Naturtofu, eingelegte Oliven, Sauerkraut, Kichererbsen aus der Dose, Erdnussmus aus gerösteten Erdnüssen und Salz.

Gruppe 4 — hochverarbeitet. Formulierungen aus überwiegend industriell gewonnenen Bestandteilen: die meisten veganen Fleischalternativen, aromatisierte und angereicherte Pflanzendrinks, Proteinriegel, Frühstückscerealien mit Zuckerguss, Softdrinks, abgepackte Kekse, viele Fertigsaucen.

Und schon beim Durchlesen merkst du, wo es hakt. In Gruppe 4 steht der mit Calcium und Vitamin B12 angereicherte Sojadrink neben der Limonade. Beide haben eine industrielle Formulierung durchlaufen — ernährungsphysiologisch haben sie miteinander ungefähr so viel zu tun wie ein Fahrrad mit einem Kettensägen-Motor.

Wo die Einteilung bei pflanzlicher Ernährung besonders daneben greift

Drei Stellen fallen auf, wenn man NOVA konsequent auf einen pflanzlichen Einkauf anwendet.

Die Anreicherung wird bestraft. Calcium, Vitamin B12, Vitamin D und Jod in einen Pflanzendrink zu geben, ist ein industrieller Schritt — und einer der nützlichsten, die es für pflanzlich essende Menschen gibt. NOVA kann das nicht abbilden, weil es Zutaten nicht danach unterscheidet, wozu sie zugesetzt wurden. Beim Pflanzendrink-Vergleich ist die Anreicherung deshalb ein Auswahlkriterium, kein Warnsignal.

Proteinquellen sehen künstlicher aus, als sie sind. Was aus Sojabohnen, Erbsen oder Weizen ein bissfestes Stück macht, sind Extraktions- und Strukturierungsverfahren — also genau die Merkmale, die Gruppe 4 definieren. Ein Sojaschnetzel ist damit formal weiter von der Bohne entfernt als ein Stück Fleisch vom Tier, obwohl beide Male ein Rohstoff in Form gebracht wurde.

Die Küche zu Hause kommt nicht vor. NOVA betrachtet ausschließlich industrielle Verarbeitung. Selbstgebackener Kuchen mit einer großen Portion Zucker bleibt in der Systematik unauffällig, ein angereicherter Haferdrink nicht. Für die Praxis heißt das: Die Gruppennummer ersetzt den Blick auf die Nährwerttabelle nicht.

SIGA: der Versuch, die Lücke zu schließen

Diese Kritik ist in der Forschung angekommen. In Frankreich wurde deshalb SIGA entwickelt — ein System, das die Schwäche gezielt angeht. Eingeführt wurde es 2018; ausführlich beschrieben und erstmals im großen Stil angewendet hat es ein Team um Sylvie Davidou und den Ernährungswissenschaftler Anthony Fardet dann 2020 in Food & Function (Davidou et al. 2020). Der Name ist keine Abkürzung, sondern schlicht der Name der französischen Initiative dahinter.

SIGA wirft NOVA nicht weg — es baut darauf auf. Die vier bekannten Gruppen bleiben das Grundgerüst, aber SIGA legt eine zweite Ebene darüber und fragt zusätzlich vier Dinge, die NOVA bewusst offen lässt:

1. Wie viel Zucker, Salz und Fett wurden zugesetzt? Hier kommen echte Grenzwerte ins Spiel — genau das, was NOVA fehlt.
2. Wie sehr hat die Verarbeitung die Struktur des Lebensmittels zerlegt? Ein ganzes Korn und dasselbe Korn als feines Mehl verhalten sich im Körper unterschiedlich, auch wenn die Nährwerttabelle ähnlich aussieht.
3. Wie viele typische Verarbeitungs-Marker stecken drin? Gemeint sind Zutaten, die es nur in der Industrie gibt — Aromen, Isolate, Farbstoffe. SIGA nennt sie „Marker der Ultra-Verarbeitung“ und zählt sie, statt nur ihre Anwesenheit festzustellen.
4. Wie bedenklich sind die Zusatzstoffe? Nicht jeder Zusatzstoff wiegt gleich schwer.

Aus diesen Antworten entsteht eine feinere Skala: A0 für unverarbeitet, A1 für minimal verarbeitet, A2 für Küchenzutaten, dann B-Stufen, die ausgewogene Produkte von solchen mit viel Salz, Zucker oder Fett trennen, bis hinunter zu C1 — Produkte mit mehr als einem Verarbeitungs-Marker.

Und genau hier wird es für pflanzlich essende Menschen interessant. SIGA kann im Prinzip das, woran NOVA scheitert: den angereicherten Haferdrink von der Limonade unterscheiden. Denn es fragt nicht nur „wurde das industriell formuliert?“, sondern auch „wie viel Zucker steckt drin, und wie viele bedenkliche Zusätze?”. Der Drink und die Cola durchlaufen beide eine Fabrik — aber nur einer von beiden fällt bei der zweiten Frage durch.

Die unbequeme Zahl

Ehrlich bleiben heißt aber auch: SIGA verteilt keine Freibriefe. Das Team hat sein System auf 24.932 verpackte Produkte in französischen Supermärkten angewendet. Zwei Drittel davon waren hochverarbeitet; Produkte mit mehr als einem Verarbeitungs-Marker stellten mit 54 % die größte Gruppe. Von den Produkten mit mehr als fünf Zutaten waren 75 % hochverarbeitet.

Und bei den Produktkategorien taucht eine Zahl auf, die man als pflanzlich essender Mensch nicht überlesen sollte: 87 % der vegetarischen Fertiggerichte landeten in der hochverarbeiteten Kategorie — in derselben Größenordnung wie Frühstückscerealien (80 %) oder Fertiggerichte allgemein (95 %). „Vegetarisch“ auf der Packung sagt über den Verarbeitungsgrad also genau nichts aus. Das ist kein Argument gegen Fertigprodukte, aber ein gutes gegen die Annahme, das pflanzliche Regal sei automatisch das bessere.

Warum trotzdem alle Welt NOVA benutzt

Wenn SIGA das klügere System ist — warum steht dann überall NOVA? Weil Genauigkeit allein nicht reicht. Ein Klassifikationssystem wird erst nützlich, wenn jemand große Gruppen von Menschen jahrelang begleitet und ausrechnet, was ihre Ernährung mit ihrer Gesundheit zu tun hatte. Diese Arbeit ist für NOVA seit über einem Jahrzehnt gemacht worden; für SIGA fehlt sie noch weitgehend — die DGE hielt 2023 fest, dass dazu praktisch keine Ernährungsstudien vorliegen. Dass die Suche nach dem besseren Maßstab weitergeht, zeigt eine Übersichtsarbeit von 2025 (Medin et al., Food & Nutrition Research 2025).

Kurz: SIGA ist das bessere Etikett, NOVA hat die besseren Daten. Deshalb rechnen auch die folgenden Studien mit NOVA.

Was passiert, wenn man beides getrennt untersucht

Genau hier setzen zwei Studien an, die den Verarbeitungsgrad und die Qualität der pflanzlichen Kost auseinanderziehen — statt sie in einen Topf zu werfen.

Die größere stammt von einer Gruppe um Alysha Thompson an der Queen’s University Belfast und ist im August 2026 in The Lancet Regional Health – Europe erschienen (Thompson et al. 2026). Ausgewertet wurden die Daten von 124.836 Menschen zwischen 40 und 70 Jahren, die im Rahmen der britischen Langzeitstudie UK Biobank über gut acht bis zehn Jahre begleitet wurden. Die Forschenden bildeten vier Ernährungsstile: gesund oder ungesund pflanzlich, jeweils mit hohem oder niedrigem Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel nach NOVA.

Das Ergebnis: Wer sich stark an einem hochwertigen pflanzlichen Ernährungsstil orientierte, hatte eine niedrigere Sterblichkeit — und zwar unabhängig davon, ob dieser Stil viele oder wenige hochverarbeitete Lebensmittel enthielt. Beim Herz-Kreislauf-Risiko zeigte sich sogar nur in der stark verarbeiteten Variante ein klarer Vorteil von 11 %. Das Fazit der Autorinnen und Autoren: Für die Vorbeugung chronischer Erkrankungen dürfte die Gesamtqualität der pflanzlichen Ernährung wichtiger sein als ihr Verarbeitungsgrad.

Ein Detail sollte man dabei aber nicht überlesen, denn es zeigt die Grenze der Entwarnung: Beim Typ-2-Diabetes war der Unterschied deutlich. In der wenig verarbeiteten Variante lag der Risikowert bei 0,72, in der stark verarbeiteten bei 0,89 — beides günstig, aber eben nicht gleich günstig. (Zur Einordnung: 1,0 hieße „kein Unterschied“, 0,72 entspricht einem um 28 % niedrigeren Risiko.)

Die große französische Langzeitstudie NutriNet-Santé hat kurz zuvor dieselbe Frage mit anderen Daten gestellt — 63.835 Teilnehmende, im Mittel neun Jahre Beobachtung (Prioux et al. 2025). Dort zeichnen sich beide Enden der Skala klar ab: Wer pflanzlich und wenig verarbeitet aß, hatte ein um 32 % niedrigeres Herz-Kreislauf-Risiko und ein um 44 % niedrigeres Risiko für eine koronare Herzkrankheit. Am anderen Ende stand die Kombination aus nährstoffarm-pflanzlich und hochverarbeitet — mit einem um 38 % erhöhten Risiko. Die Mischform „nährstoffreich, aber hochverarbeitet“ zeigte weder in die eine noch in die andere Richtung einen statistisch bedeutsamen Zusammenhang.

Eine US-Auswertung an älteren Erwachsenen fand daneben Hinweise, dass auch hochverarbeitete Lebensmittel pflanzlicher Herkunft mit einer höheren Sterblichkeit einhergingen — die Autorinnen und Autoren schreiben allerdings selbst, dass dieser Befund noch bestätigt werden muss (Feinberg et al., Am J Clin Nutr 2025).

Zwei Regler, nicht einer

Legt man die Studien nebeneinander, ergibt sich ein Bild, das im Alltag tatsächlich weiterhilft. Es gibt nicht einen Schalter „verarbeitet oder nicht“, sondern zwei Regler — im Grunde genau die beiden, die SIGA in seine Bewertung einbaut:

Regler 1 — welche pflanzlichen Lebensmittel. Vollkorn, Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst, Nüsse auf der einen Seite; gezuckerte Getränke, Weißmehlprodukte und Süßes auf der anderen. Dieser Regler bewegt am meisten. Er ist auch der, den die große EPIC-Auswertung von 2025 in Erinnerung ruft: Ein stärker pflanzenbetonter Ernährungsstil ging dort mit einem um 32 % niedrigeren Risiko für Mehrfacherkrankungen einher (Córdova et al., Lancet Healthy Longevity 2025).

Regler 2 — wie stark verarbeitet. Er wirkt zusätzlich, aber schwächer, und am deutlichsten beim Stoffwechsel. Ihn ganz zu ignorieren wäre so falsch wie ihn zum Hauptkriterium zu machen.

Praktisch heißt das: Wenn dein Teller ohnehin überwiegend aus ballaststoffreichen Grundnahrungsmitteln besteht, darf ein Veggie-Burger am Freitagabend ein Veggie-Burger sein. Wenn dagegen ein großer Teil des Tages aus Gruppe 4 kommt, lohnt sich der Blick — nicht auf die Gruppennummer, sondern darauf, welche Gruppe-4-Produkte es sind.

Die Faustregel für den Einkauf

Drei Fragen reichen, und keine davon erfordert eine Klassifikation im Kopf. Es sind, nebenbei, dieselben Fragen, die SIGA in seinem Algorithmus stellt:

1. Was steht ganz vorn? Die ersten drei Zutaten machen den Löwenanteil aus. Steht dort Hafer, Soja, Erbsenprotein oder Vollkornmehl — gut. Steht dort Zucker, Glukosesirup oder raffiniertes Öl, ist es eher ein Genussmittel als ein Grundnahrungsmittel.
2. Wie viel Zucker und Salz? Die Nährwerttabelle sagt in zwei Sekunden mehr über ein Produkt aus als seine Zutatenliste in dreißig. Wie viel sich hinter harmlosen Bezeichnungen verbirgt, zeigt unser Überblick zu verstecktem Zucker.
3. Wie oft landet es im Wagen? Häufigkeit schlägt Einzelentscheidung. Ein Produkt, das einmal im Monat vorkommt, muss keine Prüfung bestehen.

Und drei Gruppe-4-Lebensmittel darfst du dabei getrost verteidigen, weil sie für pflanzliche Ernährung schlicht nützlich sind: angereicherte Pflanzendrinks (wegen Calcium und B12), Tofu- und Tempehprodukte in ihren verarbeiteten Varianten und Vollkornbrot vom Blech. Wenn du wissen willst, wie sich das zu einem entspannten Wocheneinkauf zusammensetzt, hilft unsere vegane Einkaufsliste beim Sortieren.

Fazit

NOVA beantwortet die Frage „wie wurde das hergestellt?“ — nicht die Frage „tut mir das gut?“. Für pflanzlich essende Menschen fällt diese Lücke besonders auf, weil ausgerechnet die Anreicherung mit Nährstoffen als Verarbeitungsschritt zählt. SIGA zeigt, wie eine bessere Antwort aussehen könnte — und erinnert mit seinen 87 % bei vegetarischen Fertiggerichten zugleich daran, dass „pflanzlich” und „wenig verarbeitet“ zwei verschiedene Dinge sind.

Die Studienlage nimmt dabei viel Druck heraus: Ein hochwertiger pflanzlicher Ernährungsstil bleibt vorteilhaft, auch wenn Verarbeitetes darin vorkommt. Beim Verarbeitungsgrad nachzujustieren bringt vor allem beim Stoffwechsel etwas dazu — als Feinschliff, nicht als Grundbedingung. Vielfalt auf dem Teller wiegt am Ende schwerer als jede Gruppennummer; wie viel das ausmacht, zeigt die 30-Pflanzen-Woche.