Churchkhela – georgische Walnuss-Süßigkeit aus Traubensaft

Zubereitung

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   Walnüsse auffädeln

   Kräftiges Baumwoll- oder Küchengarn in 6 Stücke von je etwa 45 cm schneiden und an einem Ende einen dicken Knoten machen. Mit einer dicken Nadel die Walnusshälften vorsichtig in der Mitte durchstechen und dicht an dicht auf etwa 20 cm Länge auffädeln. Am oberen Ende eine Schlaufe knoten, an der du den Strang später aufhängst.

2. 2

   Mehl anrühren

   250 ml vom kalten Traubensaft abnehmen und das Mehl mit dem Schneebesen gründlich einrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

3. 3

   Saft einkochen

   Den restlichen Traubensaft in einem Topf aufkochen und etwa 10 Minuten offen köcheln lassen. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einem Löffel abschöpfen.

4. 4

   Tatara kochen

   Die Hitze reduzieren und die Mehlmischung unter ständigem Rühren in den Saft gießen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten weiterrühren, bis die Masse dick, glänzend und puddingartig ist und einen Löffel dick überzieht. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie warm, aber nicht mehr heiß ist.

5. 5

   Eintauchen

   Die Masse in ein hohes, schmales Gefäß füllen, zum Beispiel einen großen Messbecher. Jeden Strang an der Schlaufe halten, ganz eintauchen, langsam herausziehen und kurz abtropfen lassen. Die Stränge mit etwas Abstand aufhängen, etwa an einem Kochlöffelstiel zwischen zwei Stuhllehnen, und Backpapier darunterlegen.

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   Schichten aufbauen

   Die Hülle 15–20 Minuten antrocknen lassen, bis sie nicht mehr fließt, dann die Stränge erneut eintauchen. Das 4- bis 5-mal wiederholen, bis die Hülle etwa 5 mm dick ist und die Walnüsse nur noch als Wölbungen zu sehen sind. Wird die Masse zwischendurch zu fest, bei kleiner Hitze mit einem Schuss Traubensaft wieder glatt rühren.

7. 7

   Trocknen lassen

   Die Stränge an einem trockenen, luftigen Ort bei Raumtemperatur 5–7 Tage hängen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt. Innen bleibt Churchkhela weich und angenehm zäh. Zum Servieren den Faden herausziehen und die Stränge in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden.

Churchkhela (georgisch ჩურჩხელა, auf Deutsch auch Tschurtschchela) sieht aus wie eine Kerze und schmeckt wie eine Mischung aus Nussriegel und Fruchtgummi. Walnüsse werden auf einen Faden gezogen und so oft in eingedickten Traubensaft getaucht, bis eine dicke, weiche Hülle entsteht. In Georgien hängen die Stränge im Herbst nach der Weinlese an vielen Marktständen, und zu Neujahr und Weihnachten gehören sie auf den Festtisch.

Churchkhela ist von Natur aus vegan: Sie besteht nur aus Nüssen, Traubensaft und Mehl, ganz ohne zusätzlichen Zucker. Damit passt sie auch in die Fastenzeit vor dem georgischen Weihnachtsfest am 7. Januar, in der traditionell auf Fleisch, Milchprodukte und Eier verzichtet wird. Wie selbstverständlich pflanzlich die Küche des Landes ist, liest du in unserem Beitrag über die georgische Küche.

Plane etwas Zeit ein. Das Auffädeln und Tauchen dauert gut eine Stunde, danach müssen die Stränge fünf bis sieben Tage trocknen. Wenn du sie rund um den ersten Advent machst, sind sie zu Weihnachten fertig und halten bis Neujahr. Außer den Zutaten brauchst du eine dicke Nähnadel und etwa 3 m kräftiges Garn.

Tipps und Variationen

• Der richtige Saft: Nimm 100 % Traubensaft ohne Zuckerzusatz, am besten Direktsaft. Roter Saft gibt die typische dunkle Farbe, mit weißem Traubensaft werden die Stränge golden. Schmeckt dein Saft eher säuerlich, rühr beim Einkochen 1–2 EL Zucker unter.
• Walnüsse oder Haselnüsse: Je nach Region kommen in Georgien Walnüsse oder ganze Haselnüsse auf den Faden. Für mehr Aroma kannst du die Nüsse vorher 8 Minuten bei 160 °C rösten und abkühlen lassen. Was in den Nüssen steckt, liest du bei Walnüssen, die Werte für den Saft bei Traubensaft.
• Reste als Pudding: Die Masse, die im Gefäß übrig bleibt, heißt in Georgien Pelamushi. Füll sie in kleine Schälchen, lass sie fest werden und streu gehackte Walnüsse darüber.
• Geduld zahlt sich aus: In Georgien wird oft acht- bis zehnmal getaucht, und die Stränge reifen danach wochenlang. Dabei bildet sich ein feiner weißer Zuckerstaub auf der Oberfläche. Das ist Zucker aus der Hülle und kein Grund zur Sorge. Flauschige grüne oder graue Flecken dagegen sind Schimmel, dann gehört der Strang in den Müll.
• Aufbewahren und verschenken: Wickle die getrockneten Stränge einzeln in Backpapier und lagere sie kühl und trocken. So halten sie sich mehrere Wochen. Mit einer Schleife um das Papier sind sie ein schönes Mitbringsel zum Jahreswechsel.
• Faire Zutaten: Nüsse stammen oft aus Lieferketten mit schwierigen Arbeitsbedingungen, besonders Haselnüsse. Worauf du beim Einkauf achten kannst, liest du in Vegan ist nicht automatisch fair.
• Noch mehr Georgien und Advent: Für eine georgische Tafel passen Pkhali aus Roter Bete und Badrijani Nigvzit. Für die Keksdose findest du alle Weihnachtsklassiker in unseren veganen Plätzchen, vom Christstollen bis zu den Lebkuchen.