Injera — äthiopisches Fladenbrot aus fermentiertem Teffmehl

Zubereitung

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   Teig ansetzen (Tag 1)

   Teffmehl mit 500 ml lauwarmem Wasser glatt rühren, bis keine Klümpchen bleiben. In eine große Schüssel füllen — der Teig geht auf — und mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

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   Gären lassen (Tag 2 bis 3)

   Den Teig 48 bis 72 Stunden gären lassen. Er bildet Blasen, riecht deutlich säuerlich und trennt sich in eine dunkle Flüssigkeit oben und festen Teig unten. Beides ist richtig. Die Flüssigkeit einmal täglich unterrühren.

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   Teig fertigstellen

   Wenn der Teig kräftig säuerlich riecht, das restliche Wasser und das Salz einrühren. Die Konsistenz soll dünnflüssig sein wie Crêpes-Teig — er muss sich in der Pfanne von selbst verlaufen. Lieber etwas mehr Wasser als zu wenig.

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   Backen

   Eine beschichtete Pfanne mit 25 bis 28 cm Durchmesser auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und hauchdünn mit Öl ausstreichen. Eine Kelle Teig von außen nach innen spiralförmig eingießen und die Pfanne dabei leicht schwenken.

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   Nur einseitig garen

   Sofort zudecken und 2 bis 3 Minuten backen. Injera wird nicht gewendet: Es ist fertig, wenn die Oberfläche trocken wirkt und sich überall kleine Löcher gebildet haben. Die Ränder lösen sich dann von selbst.

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   Abkühlen und stapeln

   Jedes Injera einzeln auf einem Tuch abkühlen lassen, bevor du sie stapelst — warm aufeinandergelegt kleben sie zusammen. Danach lassen sie sich problemlos übereinanderschichten.

Injera ist kein Beiwerk, sondern das Fundament der äthiopischen Tafel: Teller, Besteck und Beilage in einem. Der Teig besteht aus genau zwei Dingen — Teffmehl und Wasser — und alles andere übernimmt die Zeit. Beim ersten Versuch wird der Fladen selten perfekt; ab dem zweiten sitzt es meistens. Das Rezept gehört zu unserer äthiopischen Fastentafel.

Nährwerte pro Portion

Nährwert	Menge
Kalorien	210 kcal
Eiweiß	7 g
Kohlenhydrate	42 g
Fett	2 g
Ballaststoffe	5 g

Tipps

• Der Teig muss dünn sein: Der häufigste Fehler ist ein zu dicker Teig. Er soll sich beim Eingießen von selbst verlaufen — dann entstehen auch die typischen Löcher. Ein zu fester Teig ergibt einen Pfannkuchen ohne Struktur.
• Nicht wenden: Injera wird ausschließlich auf einer Seite gebacken und dabei zugedeckt gegart. Die Oberseite bleibt weich und saugfähig, damit sie die Eintöpfe aufnimmt.
• Ersho für den nächsten Ansatz: Heb ein paar Löffel des gegorenen Teigs auf und gib sie beim nächsten Mal dazu — das ist das äthiopische Anstellgut. Ab dem zweiten Ansatz geht die Gärung schneller und der Geschmack wird runder. Die Grundlagen dazu stehen in unserem Beitrag zur pflanzlichen Fermentation.
• Einfacher für den Anfang: Viele Haushalte strecken Teff ohnehin mit anderem Mehl. Eine Mischung aus 300 g Teff und 100 g Weizenmehl gelingt zuverlässiger und geht schneller — glutenfrei ist sie dann allerdings nicht mehr.
• Aufbewahren: Injera hält abgedeckt zwei bis drei Tage und wird dabei zäher. Ältere Fladen schneidet man in Streifen und wärmt sie kurz auf oder verwendet sie als Unterlage für die Eintöpfe.
• Die volle Tafel: Belegt mit Misir Wot, Shiro, Gomen und Atakilt Wat ergibt sich ein komplettes Yetsom Beyaynetu.