Ta'ameya — ägyptische Falafel aus Ackerbohnen

Zubereitung

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   Bohnen einweichen (Vortag)

   Die geschälten Bohnen in reichlich kaltem Wasser 12 bis 24 Stunden einweichen. Sie werden nicht vorgekocht. Am nächsten Tag gründlich abgießen und auf einem Küchentuch trocken tupfen.

2. 2

   Masse pürieren

   Zwiebel und Lauch grob schneiden. Mit Bohnen, Knoblauch, Kräutern, Kreuzkümmel und Koriandersaat in die Küchenmaschine geben und in Intervallen zu einer feinen, feuchten, grünen Paste verarbeiten. Sie darf etwas feiner sein als bei Falafel und muss beim Zusammendrücken halten.

3. 3

   Ruhen lassen

   Die Masse abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen. Direkt vor dem Braten Salz und Natron gründlich unterrühren, das macht die Bratlinge innen locker.

4. 4

   Formen

   Mit feuchten Händen etwa 20 flache Scheiben von 5 cm Breite und höchstens 1,5 cm Dicke formen. Eine Seite in den Sesam drücken und die Scheiben auf ein Blech legen.

5. 5

   Frittieren

   Öl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Zuerst eine Probe braten: Sie darf nicht zerfallen. Dann in kleinen Portionen 4 bis 5 Minuten braten und einmal wenden, bis die Scheiben dunkelgolden und innen vollständig durchgegart sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. 6

   Servieren

   Heiß in warmem Fladenbrot mit Tomaten, Zwiebeln und Tahin servieren, in Ägypten gern schon zum Frühstück.

Der offensichtlichste Unterschied zur Falafel aus Kichererbsen liegt in der Bohne: Ta’ameya besteht aus Ackerbohnen, wird dadurch cremiger und nimmt die Kräuter stärker auf. Dazu kommt die Form. Die flachen Scheiben garen schneller und bleiben innen saftig. Das Rezept gehört zu unserer ägyptischen Küche.

Nährwerte pro Portion

Nährwert	Menge
Kalorien	300 kcal
Eiweiß	19 g
Kohlenhydrate	44 g
Fett	7 g
Ballaststoffe	18 g

Eine Portion sind etwa 4 Scheiben, ohne Brot. Das Frittieröl ist nicht eingerechnet: Die Scheiben nehmen davon geschätzt 15 g pro Portion auf, das sind rund 130 kcal und 15 g Fett zusätzlich. Die Werte beruhen auf den USDA-Daten für ganze Ackerbohnen, geschälte Bohnen enthalten weniger Ballaststoffe.

Tipps

• Wichtig bei G6PD-Mangel: Menschen mit dieser erblichen Enzymstörung sollten keine Ackerbohnen essen, weil sie bei ihnen eine schwere Blutarmut auslösen können (Luzzatto & Arese, N Engl J Med 2018). In dem Fall ist unsere Falafel aus Kichererbsen die passende Alternative.
• Nur eingeweicht, nie gekocht: Vorgekochte oder Dosenbohnen zerfallen im Fett. Das Gleiche gilt für die Falafel, und auch hier entscheidet dieser Punkt über Gelingen oder Zerfall.
• Flach bleiben: Höchstens 1,5 cm Dicke ist wichtig, damit die Mitte vollständig durchgart, bevor die Kruste zu dunkel wird.
• Zerfällt die Probe? Dann ist die Masse zu feucht. Lass sie abtropfen oder rühre 1 bis 2 EL Kichererbsenmehl unter und stelle sie noch einmal kalt.
• Bekommst du keine geschälten Bohnen? Ganze Ackerbohnen müssen nach dem Einweichen aus der Haut gedrückt werden. Das dauert, lohnt sich aber für die Farbe.
• Auf Vorrat: Die geformten, noch rohen Scheiben lassen sich gut einfrieren. Brate sie direkt aus dem Tiefkühler und rechne eine Minute mehr.
• Dazu passt: Bessara zum Tunken oder Ful Medames zum klassischen Frühstück. Für ein ganzes ägyptisches Essen stellst du noch Koshari dazu.