Vegane Bratensoße: dunkel, kräftig und gut vorzubereiten

Zubereitung

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   Gemüse schneiden

   Karotten und Knollensellerie schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln waschen und mit Schale halbieren. Die Schale gibt der Soße später ihre dunkle Farbe.

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   Kräftig rösten

   Das Rapsöl in einem breiten Topf oder Bräter stark erhitzen. Das Gemüse hineingeben, die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten. 12–15 Minuten rösten und nur gelegentlich wenden, bis alles tief dunkelbraun ist. Diese Röstaromen sind der Geschmack der Soße, also hab Geduld.

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   Tomatenmark anrösten

   Das Tomatenmark zum Gemüse geben und unter Rühren 2–3 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und am Topfboden ansetzt. Es darf braun werden, aber nicht schwarz.

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   In Etappen ablöschen

   Mit etwa einem Drittel des Rotweins ablöschen, den Bodensatz mit einem Holzlöffel lösen und alles einkochen, bis der Topfboden fast trocken ist und wieder ansetzt. Das zweimal mit dem restlichen Wein wiederholen. So wird die Soße dunkel und vollmundig.

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   Köcheln lassen

   Die Gemüsebrühe angießen. Lorbeer, leicht angedrückte Wacholderbeeren, Piment und Thymian dazugeben. Offen bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit auf rund 600 ml eingekocht ist.

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   Passieren und binden

   Die Soße durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und das Gemüse mit einem Löffel gut ausdrücken. Mit Sojasauce, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke in 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die kochende Soße geben und 1 Minute köcheln lassen, bis sie sämig ist.

Eine gute Bratensoße entsteht nicht aus dem Braten, sondern aus Röstaromen. Genau die holst du dir hier aus dem Gemüse: Karotten, Sellerie und Zwiebeln rösten so lange, bis sie tief dunkelbraun sind. Dazu kommt angeröstetes Tomatenmark, und der Rotwein wird in drei Etappen eingekocht. Jedes Mal setzt sich am Topfboden eine neue Schicht Geschmack an, die du wieder löst. Das Ergebnis ist eine dunkle, glänzende Soße, die nach Sonntagsessen schmeckt.

Die Soße ist ideal zum Vorbereiten. Koch sie zwei oder drei Tage vor dem Fest, dann musst du sie am Festtag nur noch erwärmen. Sie gehört zu unserem veganen Weihnachtsmenü und passt zum veganen Weihnachtsbraten, zu Semmelknödeln und zum Linsengulasch mit Spätzle.

Vegane Bratensoße: Tipps und Variationen

• Ohne Alkohol: Nimm roten Traubensaft und gib zum Schluss 1–2 TL Rotweinessig dazu. Die Säure gleicht die Süße des Safts aus.
• Im Ofen rösten: Wenn auf dem Herd wenig Platz ist, röstest du das Gemüse auf einem Blech bei 220 °C etwa 30 Minuten, bis es dunkel ist. Dann geht es im Topf mit dem Tomatenmark weiter.
• Mit Bratensaft: Den Garsud aus dem Bräter des Weihnachtsbratens kannst du vor dem Binden in die Soße rühren. Schmeck danach erst ab, denn er bringt schon Salz mit.
• Noch dunkler: Ein halber Teelöffel Kakaopulver oder ein Stück vegane Zartbitterschokolade vertieft Farbe und Geschmack, ohne dass du sie herausschmeckst.
• Pilzsoße: Brate 200 g in Scheiben geschnittene Champignons separat an und gib sie nach dem Passieren in die Soße.
• Vorbereiten und einfrieren: Im Kühlschrank hält sich die Soße 3 Tage. Zum Einfrieren füllst du sie am besten vor dem Binden portionsweise ab. Nach dem Auftauen aufkochen und dann mit Stärke binden.
• Was drinsteckt: Mehr zu den Nährwerten des Gemüses findest du bei Karotten und Knollensellerie.