Veganer Weihnachtsbraten: Seitan-Rollbraten mit Maronen-Pilz-Füllung

Zubereitung

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   Füllung braten

   Die Zwiebel fein würfeln, die Champignons fein hacken. 1 EL Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel 3 Minuten glasig dünsten. Die Pilze dazugeben und 8–10 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht bräunen. Die Maronen grob hacken und mit Petersilie, Thymian und Semmelbröseln unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vollständig abkühlen lassen.

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   Seitanteig kneten

   Weizengluten, Hefeflocken, Paprikapulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und Majoran in einer großen Schüssel mischen. Tofu, 200 ml Gemüsebrühe, Sojasauce, Tomatenmark und 1 EL Rapsöl fein pürieren. Die Mischung zu den trockenen Zutaten geben, erst mit einem Löffel verrühren, dann 2–3 Minuten mit den Händen kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Länger kneten macht den Braten zäh.

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   Ausrollen und füllen

   Den Teig auf einem Bogen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 25 × 30 cm drücken und ausrollen. Zieht er sich zurück, lass ihn 5 Minuten ruhen und mach dann weiter. Die abgekühlte Füllung gleichmäßig darauf verteilen und rundum 2 cm Rand frei lassen. Von der schmalen Seite her straff aufrollen und die Enden fest zusammendrücken.

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   Einwickeln

   Die Rolle eng in Backpapier und danach in Alufolie wickeln und die Enden wie bei einem Bonbon eindrehen. Wickle fest, denn der Seitan dehnt sich beim Garen aus und soll seine Form behalten.

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   Im Ofen garen

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Das Paket in einen Bräter oder eine Auflaufform legen, 400 ml Gemüsebrühe angießen und den Braten 75 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

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   Glasieren

   Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) hochschalten. Folie und Papier vorsichtig entfernen und den Braten zurück in die Form legen. Ahornsirup, Senf und 1 EL vom Garsud verrühren, den Braten rundum damit bestreichen und 15 Minuten ohne Folie backen, bis die Kruste glänzt. Nach der Hälfte der Zeit noch einmal bestreichen.

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   Ruhen lassen und aufschneiden

   Den Braten 10 Minuten ruhen lassen und dann mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Garsud aus der Form kannst du in die Bratensoße rühren.

Ein Festtagsbraten braucht eine Kruste, die glänzt, und Scheiben, die beim Aufschneiden nicht zerfallen. Dieser Rollbraten aus Seitan schafft beides. Der Teig aus Weizengluten wird kräftig gewürzt und mit etwas Tofu weich und saftig gemacht. In der Mitte steckt eine Füllung aus Maronen, braunen Champignons und Petersilie, die sich beim Aufschneiden als Spirale zeigt. Zum Schluss kommt eine Glasur aus Ahornsirup und Senf, die im heißen Ofen karamellisiert.

Am Festtag selbst hast du damit wenig Arbeit. Der Braten lässt sich bis zu zwei Tage vorher garen und muss dann nur noch glasiert werden. Kalt lässt er sich sogar besonders sauber schneiden. Er ist das Herzstück unseres veganen Weihnachtsmenüs. Dazu passen die vegane Bratensoße, Apfelrotkohl und vegane Semmelknödel.

Veganer Weihnachtsbraten: Tipps und Variationen

• Zwei Tage vorher backen: Garen ist der aufwendige Teil, und den kannst du vorziehen. Den Braten nach dem Garen in der Folie abkühlen lassen und in den Kühlschrank legen, dort hält er sich 3–4 Tage. Am Festtag auspacken, glasieren und bei 200 °C etwa 25 Minuten backen, weil er kalt in den Ofen kommt. Alternativ schneidest du ihn kalt auf und erwärmst die Scheiben in der heißen Bratensoße.
• Die Füllung trocken halten: Brate die Pilze, bis wirklich keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht. Eine nasse Füllung weicht den Teig von innen auf, und die Rolle löst sich beim Schneiden.
• Kurz kneten: Gluten bildet beim Kneten elastische Stränge. Zwei bis drei Minuten reichen für einen saftigen, schnittfesten Braten. Wer länger knetet, bekommt eine gummiartige Textur.
• Ohne Alufolie: Wickle die Rolle in zwei Lagen Backpapier und binde sie im Abstand von 3 cm mit Küchengarn. Dann gart sie im Bräter mit geschlossenem Deckel.
• Was du bekommst: Eine Portion liefert rund 40 g Eiweiß. Den Großteil davon steuert das Weizengluten bei, das zu drei Vierteln aus Protein besteht. Mehr zu den Zutaten findest du bei Maronen und Seitan.
• Glutenfrei feiern: Seitan besteht aus Weizengluten und ist deshalb für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet. Ein festlicher Hauptgang ohne Gluten ist unser Ofen-Hokkaido mit Linsen und Granatapfel.
• Reste: Übrige Scheiben halten sich im Kühlschrank 3–4 Tage. Sie schmecken kalt aufs Brot oder in der Pfanne von beiden Seiten knusprig angebraten. Du kannst den Braten auch am Stück oder in Scheiben einfrieren.
• Dazu auf den Teller: Neben Soße, Rotkohl und Knödeln passt Rosenkohl mit Maronen, der die Maronen aus der Füllung noch einmal aufgreift.