Rotkohl-Apfel-Salat mit Walnüssen

Zubereitung

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   Rotkohl hobeln

   Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel mit einem Hobel oder scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden: Je feiner, desto zarter wird der Salat.

2. 2

   Kohl kneten

   Den Kohl in einer großen Schüssel mit 1 TL Salz bestreuen und 2–3 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis er glänzt, Saft zieht und sichtbar zusammenfällt.

3. 3

   Dressing unterheben

   2 EL Apfelessig, Rapsöl, Ahornsirup, Senf und Pfeffer verquirlen, über den Kohl geben und gut vermischen. 10 Minuten ziehen lassen. Die Säure lässt das Violett dabei leuchtend pinkrot werden.

4. 4

   Walnüsse rösten

   Die Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und grob hacken.

5. 5

   Apfel und Zwiebel schneiden

   Die Äpfel waschen, entkernen und mit Schale in feine Stifte schneiden. Die Zwiebel sehr fein würfeln. Beides sofort unter den Kohl heben, im sauren Dressing werden die Äpfel nicht braun.

6. 6

   Fertigstellen

   Die Petersilie hacken und unterheben. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Essig abschmecken und die Walnüsse erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen, damit sie knackig bleiben.

Rotkohl kennen die meisten als geschmorte Beilage zum Feiertagsessen. Roh ist er eine ganz andere Erfahrung: knackig, frisch, leicht pfeffrig und in einer Farbe, die jeden Herbstteller aufweckt. Der Trick ist das Kneten mit Salz. Dabei wird der feste Kohl in wenigen Minuten zart, ohne seinen Biss zu verlieren.

Roh gegessen bringt Rotkohl seinen vollen Vitamin-C-Gehalt mit: 57 mg pro 100 g (USDA FoodData Central). Allein der Rotkohl in einer Portion dieses Salats deckt damit rund zwei Drittel bis drei Viertel des Referenzwerts, den die DGE für Erwachsene mit 95 mg (Frauen) bis 110 mg (Männer) angibt (DGE). Vitamin C hilft deinem Körper außerdem, Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln aufzunehmen (Hallberg et al., 1989). Neben Linsen oder Vollkorn ist der Salat also mehr als nur Deko. Das Rezept ist Teil unserer Übersicht zum Herbstgemüse.

Tipps und Variationen

• Warum Essig zuerst? Die violetten Farbstoffe im Rotkohl, die Anthocyane, reagieren auf Säure. Im sauren Dressing leuchtet der Salat pinkrot, ohne Säure kippt die Farbe ins Bläuliche.
• Am nächsten Tag noch besser: Ohne Walnüsse hält sich der Salat gut verschlossen 2 Tage im Kühlschrank und wird dabei sogar zarter. Die Nüsse immer frisch dazugeben.
• Varianten: Statt Apfel passen eine reife Birne oder Orangenfilets. Für mehr Farbe und Biss sorgt eine Handvoll Granatapfelkerne oder geröstete Kürbiskerne.
• Als Hauptgericht: Mit 200 g gekochten Belugalinsen untergehoben wird aus der Beilage ein sättigender Salat für zwei.
• Dazu passt: der Ofen-Hokkaido mit Belugalinsen und Tahin oder ein deftiges Linsen-Gulasch mit Spätzle. Mehr über Walnüsse und ihre Nährwerte findest du in unseren Nutzwerten.